El queso es uno de esos alimentos de los que se habla tanto que los consumidores ya no saben si es bueno o malo para su salud.

En los últimos años, se han publicado varios estudios en revistas científicas que han valorado los efectos del queso en miles de personas a lo largo de los años. Pero, para conocer bien un alimento, antes hay que conocer también cómo se hace y por qué seguimos consumiéndolo desde hace miles de años.

Por ello hoy vamos a explicar a fondo qué es el queso e incluso verás lo fácil que es hacerlo en casa con solo 2 ingredientes.

Historia del queso

El queso es un alimento que, cómo os he dicho antes, el hombre consume desde hace cientos de años.

No se sabe a ciencia cierta el origen del queso, pero existen ya restos arqueológicos en mesopotamia que datan del siglo III antes de Cristo en un friso sumerio en el que se muestra cómo hacían ya el queso en una “lechería”.

Pero parece que su consumo es mucho anterior, ya que en una tumba egipcia del siglo XIII antes de Cristo se hallaron restos de una sustancia blanquecina que podría haber sido queso.

Se piensa que el inicio del queso fue un descubrimiento casual por ganaderos a los que se les cortó la leche de sus animales y descubrieron que el sabor del cuajo estaba rico y que se podía comer.

Otra leyenda cuenta que en Asia Menor, un pastor llamado Kanama guardaba la leche de sus cabras en los odres que hacía con los estómagos de los animales que se iban muriendo. En estos estómagos se formaba el queso ya que las enzimas digestivas que quedaban cortaban la leche de ahí se acabó obteniendo el queso.

Este pastor habría descubierto de forma casual que, una enzima digestiva, presente en el estómago de los corderos y de los cabritos, era fundamental para conseguir tener queso en menos tiempo.

De hecho, el cuajo natural animal usado para hacer queso es una sustancia que se extrae de la mucosa del estómago de las crías de algunos animales rumiantes en período de lactancia.

Se utiliza para coagular la caseína de la leche (que es una proteína) a través de su desestabilización para que se forme cuajada y desde ahí y tras la extracción del suero lácteo, el queso.

Qué es el queso

El queso es un alimento sólido que se obtiene por maduración de la cuajada de la leche animal una vez eliminado el suero.

A partir de 10 litros de leche se obtiene alrededor de 1 kg de queso y 9 litros de suero .

Cada año se producen grandes cantidades de lactosuero que es rico en algunas proteínas como la caseína y que también contiene algo de lactosa. Este suero se utiliza en la industria para alimentos infantiles, productos dietéticos, suplementos proteicos, repostería, salsas y otros alimentos o bebidas.

Tipos de queso

Hay más de 2000 tipos de queso en todo el mundo.

Las diferentes variedades de queso dependen del origen de la leche empleada, de los métodos de elaboración seguidos y del grado de madurez alcanzada.

Como es lógico, el tipo de leche utilizada para hacer el queso marca, de forma definitiva, el resultado final. El tipo de leche define más el sabor que las características nutritivas. Los lácteos de origen más utilizados son:

La leche de vaca

La raza y la alimentación del animal, además de la maestría del quesero, definen el sabor del queso que se elabora. Suele ser resultado un queso suave con matices gustativos muy diversos. El queso Gouda, así como el Emmental son de los más conocidos de los que se elaboran con leche de vaca.

La leche de oveja

Su sabor es menos dulce pero con matices muy agradables. Esta leche puede mezclarse con la de vaca para crear quesos muy diversos. El Queso Manchego, por ejemplo, se elabora con queso de oveja manchega.

La leche de cabra

El sabor de esta leche es muy sensible a los cambios de tiempo, a la dieta y a otros factores ambientales. En los años de sequía la leche tiene un sabor que da lugar a unos quesos muy ricos. Si llueve mucho hay más pasto para las cabras, lo que da una enorme variedad de aromas a esta leche. Uno de los quesos de cabra más conocido es el Feta.

Otros tipos de leche

La de búfala se usa en Italia, y ahora también en España, para hacer la Mozzarella gracias a su dulce sabor.

En Escandinavia se usa la leche de reno para hacer un queso sorprendente.

En Fuerteventura se hace un excelente queso con leche de camella, una leche que también se usa en algunos países árabes.

Tipos de quesos en función de la elaboración

El tiempo de curación en el caso tienen una vital importancia para sus cualidades finales. Dependiendo de su elaboración un queso puede ser:

Fresco

No tiene tiempo de curación por lo que apenas aporta calorías. Se espera a que el cuajo haga su efecto mientras se sumerge en salmuera. Suele estar listo en menos de 20 días.

Tierno

Es el que se cura durante menos de un mes. Es importante resaltar que este tipo de queso pierde propiedades con enorme rapidez, por lo que debe consumirse en poco tiempo. También es recomendable para ti si estás a dieta o si quieres evitar ingerir demasiadas calorías.

Semicurado

Tiene una curación de unos tres meses. En comparación con los anteriores, son más potentes, aunque siguen siendo poco calóricos y adecuados para los que quieran mantener el peso, ya que no tienen demasiada grasa y una adecuada cantidad de proteína que puede llegar en algunos casos a más de 30 g cada 100 gramos de queso.

Curado 

Se considera así al que ha pasado un mínimo de cuatro meses en una cámara y un máximo de siete. El queso se endurece progresivamente y adquiere sabores más fuertes y la textura se vuelve más consistente y resistente. Dependiendo del tipo de leche, es posible conseguir sabores de distintas intensidades y con mayor o menor retrogusto.

Viejo

Es el favorito de muchos amantes del queso. Suele tener más de siete meses de curación y algunos no maduran en cámara frigorífica, sino en una bodega o en una zona bien ventilada. Son los más calóricos por su contenido en grasa, pero son también muy saciantes y especialmente ricos en calcio.

¿Es realmente bueno comer queso? Lo que dice la ciencia

El queso sigue siendo uno de los alimentos más completos y saludables.

En el European Journal of Nutrition se ha publicado el resultado obtenido tras revisar 15 estudios científicos en los que a lo largo de más de 10 años se analizó la relación entre el consumo de queso y el riesgo de desarrollar una enfermedad cardiovascular.

Las personas que comían una buena cantidad de queso tenían una disminución del 14% en el riesgo de contraer enfermedades coronarias y una reducción del 10% en el riesgo de sufrir un accidente cerebrovascular.  

Otro artículo publicado en 2011 el New England Journal of Medicine analizó a 120.877 adultos estadounidenses durante varias décadas.

Los autores encontraron que alimentos como las patatas, las carnes procesadas y los cereales refinados se asociaron con el aumento de peso con el tiempo, mientras que el yogur, la fruta y las nueces se asociaron con la pérdida de peso. El queso estaba justo en el medio: comer con moderación no tuvo ningún efecto sobre su peso.

Con respecto a la relación entre consumo de queso y las cifras de colesterol, ya hay diferentes estudios que confirman que consumir queso no afecta al colesterol. De hecho, se ha visto que su consumo reduce el colesterol malo y aumenta el bueno. Esto podría deberse a los componentes del queso como su riqueza en calcio y su composición grasa. Además de grasa saturada, en el queso hay un ácido graso insaturado llamado ácido linoleico conjugado, que se ha demostrado ser eficaz para reducir el colesterol malo.

Propiedades y beneficios para la salud de los quesos

El queso, un alimento de alto valor nutritivo, ya que contiene todos los nutrientes esenciales de la leche de forma concentrada: 

Proteínas

El queso tiene de 8 a 10 veces más cantidad de proteína que la leche y tanto o más de la que nos aportan el pescado, la carne (20 g/100)o la clara del  huevo (11g/100). Manchego curado hasta 38 mg/100. Necesitamos de 0,8 g a 1 g de proteína por kilo de peso al día y especialmente si estás intentando perder peso y no quieres perder tu masa muscular. Los requerimientos pueden ser mayores en ciertas situaciones como en deportistas o en las personas que empiezan a hacer deporte.

 Minerales

El queso es rico en minerales entre los que destaca el calcio. El queso aporta unos 800/900 mg de este mineral por cada 100 g. Al día necesitamos unos 1000 a 1200 mg, Es de los alimentos más ricos en calcio. Cuanto más curado es el queso más calcio aporta.

Es también muy rico en fósforo, fundamental también para la salud de tus huesos y de tus dientes, para mejorar el metabolismo de los hidratos de carbono y de las grasas y para el crecimiento de los niños.

Vitaminas

El queso es rico en vitaminas liposolubles como la A y la D y vitaminas del grupo B fundamentales para el cerebro y para tus conexiones nerviosas.

Calorías

Cuanto más curado es un queso más alto es su contenido en grasa y por lo tanto aporta más calorías. Aún así, los quesos curados son muy recomendables por su gran aporte de calcio, de vitamina D y su mayor poder saciante. Los quesos frescos, aportan menos calorías pero sacian menos.

Los quesos frescos aportan unas 350 Kcal cada 100 g y unas 470 kcal/100 g los más viejos.

Al igual que con los yogures, te desaconsejo las versiones light o 0%, ya que tiene pocas calorías, pero pierden gran parte de su valor nutritivo.

Si quieres perder peso, modera la cantidad que comes pero toma quesos de calidad.

Microbiota

El queso se fermenta, lo que significa que tiene cultivos bacterianos vivos, y eso podría tener un efecto positivo en la microbiota intestinal, que parece desempeñar un papel importante en la regulación del peso entre otras funciones importantes para la salud.

¿Cómo elegir el mejor queso?

Mirando los ingredientes.

Solo debe llevar, leche con coagulante, cuajo o fermentos y sal.

Algunos quesos pueden llevar además hierbas o especias para añadir aromas y sabor.

Evita en lo posible aquellos quesos que lleven además feculas, almidones, mantequilla y otros ingredientes.

Receta sana: haz tu propio queso

Es tan fácil que, si te gusta el queso, deberías probar a hacerlo al menos una vez en tu vida. De esta manera vas a ver qué es verdaderamente el queso y sabrás apreciar lo que compras y lo que comes. Si tienes niños en casa, es una excelente manera de que ellos mismos aprendan a conocer y a valorar el queso.

• Para hacer un kilogramo de queso se necesitan, al menos, 10 litros de leche. Pero te aconsejo empezar con un litro
• Para ello debéis elegir una leche fresca que no sea UHT. Puede ser pasteurizada pero tiene que ser fresca. Suele estar en la zona de refrigerado.

Ingredientes para elaborar unos 100 g de queso

• 1 litro de leche fresca
• Zumo de medio limón

Elaboración de queso casero

• Calienta la leche hasta antes de que hierva. Si tienes un termómetro cocina, calienta hasta unos 80/90ºC.
• Retira del fuego y añade el zumo de medio limón
• Deja que la leche vaya formando grumos durante unos 30 min
• Separa el suero de los grumos con la ayuda de un colador con una gasa encima para separar al máximo el líquido de la parte sólida.

Conserva este queso en la nevera y tómalo cómo más te guste. Te doy algunas ideas:

• con sal y aceite e oliva virgen
• con algo de miel o mermelada casera
• con salmón ahumado
• con águate y pimienta
• con pimentón
• con hierbas aromáticas como romero o eneldo

Como ves, podemos seguir considerando el queso como un alimento completo y nutritivo para la mayoría de las personas.

Si te preocupa el peso, busca aquellos con menos proporción de grasa (menos de 10g por 100g) y con más proteínas. Cuidado con los light (lee las etiquetas), ya que el hecho de que tengan menos calorías no significa que sean más sanos o nutritivos. Elige quesos de calidad y disfrútalos.