El kéfir es un producto lácteo que se obtiene a partir de la fermentación de la lactosa de la leche por bacterias beneficiosas y levaduras a partir de una matriz con polisacáridos llamada Kefirán.

¿Dónde surgió este alimento?

Este alimento es uno de los productos lácteos más antiguos que se conocen y tiene su origen  en las montañas del Cáucaso.

Comentan que deriva de la palabra turca “kief” que significa buena o agradable sensación, esto es debido a la sensación de bienestar que produce cuando se consume.

Es una leche fermentada

Según el codex alimentarius, este alimento forma parte de las leches fermentadas y se define como un “Cultivo preparado a partir de gránulos de kefir, Lactobacillus kefiri, especies del género Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter que crecen en una estrecha relación específica. Los gránulos de kefir constituyen tanto levaduras fermentadoras de lactosa (Kluyveromyces marxianus) como levaduras fermentadoras sin lactosa (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces exiguus)”

Las fermentaciones que se producen a la hora de fabricar yogur y kéfir son distintas. La fermentación que se produce en el yogur es una fermentación láctica, mientras que la que se produce en el kéfir es lacto-alcohólica. También se diferencian en su textura y en su sabor. El yogur es pastoso y  el kéfir suele ser líquido. El yogur es algo más dulce y suave, mientras que el kéfir suele ser de sabor más ácido.

Este lácteo se presenta en forma de nódulos. Estos recuerdan a los grumos o ramilletes que forma una coliflor cuando se deshace, pero es una masa amarillenta más blanda y elástica.

Propiedades del kéfir

Ha demostrado tener cierta actividad antibacteriana y antifúngica, mejorando en general el sistema inmunitario. Además , ayuda a proteger al organismo ante agentes patógenos y toxinas perjudiciales.  Los niños pueden tomar esta leche fermentada de manera regular a partir de los seis meses. Es cierto que lleva un poco de alcohol, pero en una cantidad muy pequeña, similar a la que tiene una cerveza sin alcohol.

El kéfir es digestivo, regula el tránsito intestinal y puede ayudar en procesos de estreñimiento y en procesos diarreicos, porque es un probiótico excelente que aporta flora digestiva.

Si se macera 24 horas actúa como laxante; si se macera 48 h, como astringente.

La lactosa está bastante disminuida, porque el hongo utiliza este azúcar de la leche para poder vivir y reproducirse. por ello, algunas personas con leve intolerancia a la lactosa pueden consumir kéfir. Sin embargo, los más sensibles pueden notar cierta intolerancia.

¿Como se obtiene el kéfir?

Kéfir casero

El kéfir se obtiene a partir de la mezcla de 1 L de leche fresca o pasteurizada y a partir de unos cuántos gránulos de kéfir (estos puedes adquirirlos en herbolarios o supermercados), unas 3 cucharadas por litro. Esta mezcla se coloca en un frasco de cristal cerrado de forma hermética y se deja reposar unas 24 horas en la nevera.

Por los gases que producirá la fermentación, es aconsejable que no se llene todo el recipiente. Una vez pasadas estas 24 horas se cuela y se puede tomar como bebida o se puede añadir a otros alimentos o recetas.

Si quieres seguir elaborando kéfir, puedes repetir el proceso añadiendo más leche, los gránulos  irán aumentando de tamaño y por tanto irá teniendo un sabor más ácido, intenso y astrigente.

De forma industrial

El método tradicional de hacer kéfir se produce añadiendo directamente granos a la leche. La leche se hierve y se enfría a 20-25 °C y se inocula con 2-10% (generalmente 5%) de grano de kéfir.

Después de un período de fermentación, 18-24 horas a 20-25º C, los granos son separados de la leche mediante el filtrado con un tamiz y puede secar a temperatura ambiente y mantener en frío para ser utilizado en la próxima inoculación. El kéfir se almacena a 4º C por un tiempo y luego está listo para el consumo.

El valor nutricional del kéfir es similar al de otros lácteos

El valor nutricional del kéfir va a depender del tipo de leche con la que se haya fabricado  (vaca, cabra, oveja o búfala).

Este alimento aporta por cada 100 g de alimento unas 63 calorías.  Aporta prácticamente la misma energía que una cantidad similar de yogur natural y leche entera de vaca. Lo mismo ocurre con la cantidad que nos aporta de hidratos de carbono (4,8 g), proteínas (3,3 g) y de grasa 3,5 g). Son similares a la que nos aportan 100 g de yogur natural y de leche entera de vaca.

Además, la mayor parte de este producto es agua. Aporta 87 g de agua por cada 100 g de alimento. Cantidad similar al agua que nos aporta 100 g de yogur natural y de leche entera de vaca.

Lo que lo diferencia de otros lácteos es que que debido a la fermentación que sufren al elaborarse tienen menor contenido en lactosa que la leche.

Además, nos aporta similares cantidad de sodio, potasio, magnesio y fósforo que 100 g de un yogur natural y leche entera de vaca.

También aporta vitaminas  importantes para el organismo. Es rico en vitaminas del grupo B (B1, B8, B12) y la vitamina K. Este alimento también aporta importantes cantidades de aminoácidos esenciales (aquellos que necesitamos consumir y que no fabrica el organismo) entre ellos el triptófano.

Kéfir de agua

Hay que decir que aunque el más conocido y comercializado es el kéfir lácteo también existe el kéfir de agua. Este tipo de kéfir no necesita lactosa para fermentar sino que utiliza el azúcar que se le añade al agua.

Actualizado 24/02/2020