Este pan casero

Este pan casero con masa madre no solo te va a encantar sino que te va a entretener. Además, cuando lo vayas elaborando, apreciarás el trabajo de todos los panaderos que artesanalmente nos ofrecen un pan de gran calidad que compite con dificultad con panes mucho menos nutritivos.

Este tipo de pan, a pesar de ser más laborioso, es más saludable y más nutritivo que otros panes por varios motivos.

Es una receta muy fácil pero debes organizar los tiempos antes de empezarla. Yo la suelo hacer por la tarde y la dejo lista para hornearla al día siguiente. Aprovecho los tiempos de reposo de la masa para hacer otras cosas o para cocinar para el resto de la semana.

Pan casero con masa madre: ventajas

• Se digiere mejor ya que las bacterias de la levadura inician la digestión del almidón del cereal que usemos.
• Al contener este pan más lactobacilos, se produce más ácido láctico, facilitando la digestión y la absorción de minerales como potasio, magnesio y zinc que son fundamentales para mantener nuestro sistema inmunitario en buenas condiciones.
• Son panes con menos cantidad de gluten ya que durante la fermentación parte de esta proteína se convierte en aminoácidos.
• La fermentación con masa madre reduce la actividad de las proteínas ATI del trigo (inhibidos de la amilana/tripsina) que parecen implicadas en procesos inflamatorios como la sensibilidad al gluten no celiaca.
• Hay estudios que afirman que estos panes tienen un índice glucémico menor, especialmente si están hechos con harinas de calidad. Es decir que elevan menos los valores de azúcar en sangre y por lo tanto necesitarían menos insulina para ser metabolizados.
• Los panes con masa madre son más saciantes por lo que son ideales para personas que quieran perder peso.

Esta receta requiere unos tiempos de reposo que son importantes para que tu pan quede exquisito. Las recetas con masas de este tipo necesitan que des tiempo los fermentos a actuar. No tengas prisa y disfrútalo.

Receta del pan casero con masa madre

Antes de empezar a hacer este pan necesitas al menos 5 días para hacer tu masa madre mezclando harina y agua. Es algo muy fácil pero requiere tiempo. Yo lo fui haciendo día a día con las explicaciones en instagram de Paulino de Pan de Lirio, cuyos productos me encantan. Te enseño el proceos en este vídeo:

Ingredientes para una hogaza grande

1. 510 gr de harina de fuerza ( en este caso yo puse 300 g de harina de espelta y 210 de harina de fuerza)
2. 330 cc de agua fria
3. 10 g de sal
4. 180 g de masa madre que activaremos con la misma cantidad de harina (unos 80 g) que de agua (80 ml)

Elaboración

• Refresca tu masa madre y coge 180 gr de esta masa en su pico de actividad y mezclala bien en un cuenco grande con 330 cc de agua.
• Añade los 510 g de la harina que hayas elegido y mezcla bien con una cuchara de palo.
• Deja reposar esta masa, tapada unos 20/40 min para que empiece la autolisis y te sea más fácil el amasado posterior.
• Pasado este tiempo, añadimos la sal y la integramos a la masa.
• Volcamos la masa en la mesa de trabajo previamente espolvoreada con un poco de harina (si ves que se te pega) y la amasamos durante unos 10 min con la técnica francesa o de Bertinet hasta que tu masa quede bien lisa y que veas que ya no se te pega a los dedos.
• Ponemos entonces la masa en un recipiente embadurnado con un poco de aceite de oliva. Lo cubrimos con un trapo o con papel film y volvemos a dejar reposar otros 50 minutos.
• Pasado este tiempo replegamos la masa sobre sí misma suavemente por los 4 lados como si fuera un sobre y la dejamos otros 50 minutos reposando tapada.
• A los 50 minutos volvemos a repetir el paso anterior y dejamos reposar otros 50 minutos.
• Pasado este tiempo volcamos la masa en la mesa espolvoreada con un poco de harina y volvemos a doblar sobre si misma y dejamos reposar tapándola otros 15 minutos.
• Pasado este tiempo, le das la forma a la masa según el tipo de pan que quieras y lo pones con papel vegetal, en un recipiente o una cesta que te mantenga un poco la forma y lo dejas reposar hasta que doble su tamaño. Yo aquí lo suelo dejar a veces por la noche y así lo hago por la mañana. E incluso a veces me ahorro alguno de los pasos anteriores.

• Cuando la masa esté lista, calienta el horno a 250º C con calor abajo y mete la rejilla con el recipiente que vayas a usar para el pan ( yo uso una cazuela de barro, pero te vale cualquier recipiente para horno) y abajo una bandeja en la que luego añadiremos un vaso de agua.
• Antes de meter el pan en el horno le hacemos un corte a la masa en forma de cruz con un cuchillo de punta y espolvoreamos con harina por encima.
• Metemos al horno nuestro pan, echamos uno o dos vasos de agua en la bandeja de abajo y dejamos durante 20 min a 250 ºC con vapor para que suba mejor.
• Pasado este tiempo, retira la bandeja con el agua y baja la temperatura del horno a 210 ºC con calor arriba y abajo durante unos 30 a 40 min o hasta que veas que tu pan está hecho.
• Si ves que se está tostando mucho por arriba puedes poner papel de plata por encima para que no se te acabe quemando, que no es recomendable ni para el sabor ni para l salud.
• Cuando esté listo, sácalo del horno y déjalo enfriar (unos 30 min) antes de cortarlo.

¡Disfrútalo y verás como repites!

100 g de este pan te aportan unas 250 kcal en forma de hidratos complejos.