La celiaquía se caracteriza por una intolerancia al gluten que afecta cada día a más personas.

El gluten es una proteína que forma parte de la harina de los cereales junto con el almidón y otros compuestos.

Podemos encontrarla en cereales como el trigo, centeno, avena, cebada y triticale, y por supuesto en aquellos alimentos que hayan sido elaborados a partir de estos.

Es la gliadina el componente  responsable de la toxicidad en el gluten.

Según la FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España) se estima una prevalencia de esta enfermedad del 1% en los europeos y en sus descendientes, además en una proporción 2:1 de frecuencia en las mujeres. Pero es que aún el 75% de personas que la padecen están sin diagnóstico.

Alimentación de las personas con intolerancia al gluten

El tratamiento de una persona celíaca va a consistir básicamente en una alimentación estricta sin gluten.

Esto conlleva a excluir de la dieta cereales como el trigo, centeno, cebada, avena y triticale.

Excluir además productos derivados de estos cereales como aquellos elaborados fundamentalmente a partir de la harina de trigo (pan, galletas, productos de repostería y pastelería) y productos elaborados de la sémola de trigo (pastas alimenticias).

Se debe excluir aquellos alimentos que están procesados comercialmente y que contienen gluten como ingrediente o como soporte. Lee siempre las etiquetas ya que hay ciertos aditivos alimentarios (emulsionantes, espesantes, etc…) que pueden contener gluten.

La persona celíaca debe comer sobre todo alimentos naturales como las carnes, pescados legumbres, huevos, frutas, verduras y hortalizas. Por supuesto puede incluir aquellos cereales que no tienen gluten como el arroz y el maíz. Así como consumir productos especiales sin gluten elaborados para celíacos.

En la FACE podéis encontrar una lista más completa de aquellos alimentos que puede incluir el celíaco en su alimentación.

¿Si no soy celíaco, debería eliminar el gluten de mi dieta?

Etiquetado de los productos

Pero otro aspecto fundamental para la persona celíaca es conocer de forma adecuada el etiquetado de aquellos alimentos que adquiere. Para ello es necesario consultar siempre la relación de ingredientes que figura en la etiqueta al adquirir el producto. De esta manera, podremos evitar cualquier alimento que contenga gluten en su composición.

Las personas celíacas deben evitar aquellos productos que enumeren en su lista de ingredientes términos del tipo almidón de trigo o fécula de trigo, que indican presencia de gluten, y aquellos productos que enumeren en su etiqueta ingredientes cuestionables que no puedan verificarse como libres de gluten.

El celíaco debe rechazar cualquier producto que contenga entre sus ingredientes los señalados a continuación, salvo que estén permitidos en la lista de alimentos confeccionada por la FACE.

Almidones modificados: E1404 Almidón oxidado E1410 Fosfato de monoalmidón E1412 Fosfato de dialmidón E1413 Fosfato dialmidón fosfatado E1414 Fosfato dialmidón aceitado E1420 Almidón aceitado E1422 Adipato de dialmidón acetilado

E1440 Hidroxipropil amidón E1442 Fosfato de dialmidón hidroxipropilado E1450 Octenil succinato sodico de almidón Almidón Almiláceos Aromas

Fécula Fibra Gofío Harina Hidrolizado de proteína Hidrolizado de proteína vegetal Cereales Condimentos

Espesantes Extracto de levadura Malta Jarabe de malta Extracto de malta Proteína Proteína vegetal Semola

Además, como sabéis existen logos en los distintos productos que son las “marcas de garantía” emitidas por distintas empresas encargadas de controlar que ese producto sea apto para celíacos.

Consejos útiles para personas con celiaquía

Consulta siempre el prospecto de los medicamentos, pueden contener gluten u otros derivados para la preparación de sus excipientes.

Al manipular los los alimentos, se debe tener especial cuidado y evitar la contaminación cruzada. El simple hecho de pasar un trozo de pan por encima de un alimento, puede contaminarlo con partículas que contengan gluten.

Elaborar primero los platos sin gluten y retirarlo, así prevenimos que se contaminen.

Cortar pan lejos de los platos sin gluten.

Utilizar distintos cubiertos y utensilios para la manipulación de alimentos con y sin gluten.

Utilizar distintos aceites para freír.

Elaborar preparaciones que puedan consumirlas toda la familia e incluso la persona celíaca. Se pueden utilizar harinas y pan rallado sin gluten, copos de puré de patata o maizena para empanar, rebozar o espesar salsas.

Para alimentos que se untan en el pan, como mantequilla o la mermelada, es mejor tenerlos en un recipiente que solo use la persona con celiaquía. Si se usara indistintamente, podríamos contaminar el producto con las migas que se adhieran al cuchillo cuando lo extendemos en el pan.

Cuidado con aquellos alimentos que sean importados ya que el fabricante se regirá por las normativas de su país y puede que no sepamos si lleva gluten o no. Un fabricante puede emplear distintos ingredientes para elaborar un mismo producto de una misma marca comercial, dependiendo las distintas normativas de cada país.

En las preparaciones de guisos no añadir nunca embutidos que contengan gluten pues el guiso estaría contaminado para el celíaco.

Quiero, por último, hacer hincapié en la gran ayuda que ofrecen las distintas asociaciones de celíacos. Es aconsejable consultar aquellas listas de alimentos aptos para celíacos que son confeccionadas por las diferentes asociaciones. En estas te detallan cuáles son los alimentos y qué marcas comerciales llevan gluten o no en su composición. Ante la duda de si un producto contiene o no gluten, mejor no lo consuma.