Actualmente nadie cuestiona que el aceite de oliva virgen, tan usado en la dieta mediterránea, es la grasa vegetal más beneficiosa para la salud. Pero todavía seguimos creyendo que todos los aceites de oliva son similares y esto no es así.

En este post vamos a conocer los tipos de aceite de oliva, sus beneficios y cómo influye la acidez en los mismos.

Tipos de aceite de oliva

Aceite de oliva virgen

Es el zumo que se obtiene de la aceituna por procedimientos mecánicos para no alterar ni el sabor ni la composición del producto.

Lo que caracteriza a este aceite es su riqueza en grasas monoinsaturadas como el ácido oleico, que son recomendables para la salud. Concretamente el aceite de oliva posee un 70% de grasas monoinsaturadas mientras que otros aceites como el de girasol poseen un 20%.

Aceite de oliva virgen extra (AOVE)

Este aceite es de máxima calidad ya que se obtiene de las mejores aceitunas y en su grado óptimo de maduración.

Aceite de oliva virgen

Este aceite presenta diferencias mínimas con respecto al aceite de oliva virgen extra en el estado y grado de maduración de las aceitunas, por lo que disminuye algo su calidad. También se considera excelente para el consumo.

Aceite de oliva lampante

Suele ser un aceite de olor y sabor desagradable que no permite catalogarlo como virgen y  debe refinarse para el consumo humano. Normalmente este aceite se destina a las industrias de refinado.

Otros aceites de oliva

En el momento en que un aceite se refina, se modifica totalmente su sabor, su composición y por lo tanto  muchas de sus propiedades saludables.

Aceite de oliva refinado 

Se obtienen a partir de  aceites de oliva virgen lampante que no son aptos para el consumo por su acidez o por  sus propiedades organolépticas, por lo que deben someterse a un proceso de refinado.

El refinado somete al aceite a procesos físicos y/o químicos que lo hacen apto para su consumo, pero con el que el aceite pierde la mayoría de sus  propiedades saludables.

 Aceite de oliva

El aceite de oliva es la mezcla de aceites refinados con aceites de oliva vírgenes distintos al lampante.

Aceite de orujo de oliva crudo

Corresponde a la grasa que queda una vez extraído el aceite de oliva virgen en cualquiera de sus categorías. Para su obtención y para que sea apto para el consumo debe someterse a una serie de tratamientos con productos químicos.

Aceite de orujo de oliva refinado

Se obtiene del refinado del aceite de orujo de oliva crudo.

Aceite de orujo de oliva

Este aceite se obtiene a partir de mezclas entre el aceite de orujo de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos al lampante.

Acidez del aceite de oliva

Beneficios del aceite de oliva virgen

Es cierto que los beneficios del aceite de oliva son muy numerosos, pero no olvidemos que la mayoría de estos beneficios están en el aceite de oliva virgen.

Parte grasa del aceite del aceita de oliva virgen

El aceite de oliva virgen es beneficioso para la salud por su alto contenido en ácidos grasos libres que son principalmente ácido oleico u omega 9, el ácido linoleico u omega 6 y el ácido linolénico u omega 3. 

El ácido oleico es una grasa monoinsaturada y los ácidos grasos omega 6 y 3 son poliinsaturadas.

Los efectos beneficiosos de estos ácidos grasos mono y poliinsaturados sobre el sistema cardiovascular y sobre nuestro cerebro son ampliamente conocidos.

Parte no grasa del aceite de oliva virgen

En el aceite de oliva virgen hay una pequeña  parte no grasa que, aunque supone menos del 2% de su composición, aporta también un sinfín de propiedades beneficiosas para la salud. 

Cada día, gracias a estudios científicos, se descubren más efectos beneficiosos de estas otras moléculas que forman la parte no grasa. 

Es en la parte no grasa dónde se encuentran los terpenos, los esteroles, los carotenos y los fenoles.

Estos componentes del aceite de oliva virgen tienen propiedades antioxidantes, ayudan a prevenir y a mejorar el pronóstico de ciertos tipos de cáncer, enfermedades cardiovasculares, mejoran el perfil lipídico, tiene propiedades antiinflamatorias, ayudan a acelerar la cicatrización. Es decir que sus propiedades saludables son muy numerosas.

Sin embargo, todavía mucha gente desconoce que la mayoría de las propiedades de este aceite se pierden o disminuyen drásticamente cuando el aceite se refina. Y es que no es lo mismo el aceite de oliva virgen que el aceite de oliva a secas.

Para que lo entiendas mejor te explico a continuación los diferentes aceites de oliva que puedes encontrar en el mercado. Y no te olvides que la diferencia de precio del aceite de oliva virgen es sinónimo de mayor calidad y muchos más beneficios para tu salud.

Grado de acidez del aceite

¿Alguna vez te has preguntado qué significa eso de la acidez del aceite de oliva?

Una de las propiedades que diferencian los distintos tipos de aceite de oliva virgen es el grado de acidez.

En el resto de los aceites la acidez se obtiene por procesos químicos por lo que no tiene el mismo valor desde el punto de vista nutritivo ni para tu salud.

Por lo tanto, la acidez como valor de calidad solamente es válida para los aceites de oliva virgen.

El grado de acidez del aceite representa la cantidad de ácido oléico, que es el que tiene mayor presencia en el aceite de oliva. Los límites máximos de acidez definidos para los aceites de oliva vírgenes son:

  • Hasta 0.8º de acidez máxima para el aceite de oliva virgen extra.
  • Hasta 2º de acidez máxima para el aceite de oliva virgen.

Qué determina el grado de acidez del aceite de oliva virgen

La acidez del aceite está determinada por el estado de la variedad de aceituna de la que procede: Aceitunas frescas y sin daños dotarán al aceite de un bajo grado de acidez por lo que darán lugar a aceites de oliva de mayor calidad como el virgen extra o el virgen.

Cuando se rompe la piel de la aceituna, por golpes o por el ataque de alguna plaga o por la maduración del fruto, el agua de la aceituna entra en contacto con el interior y reacciona con el aceite. 

El agua, concretamente,  rompe las moléculas grasas o triglicéridos y se liberan unos ácidos grasos que, como su nombre indica, dan acidez al aceite empeorando su calidad.

Qué ventajas tiene una menor acidez en el aceite

Mientras más deterioro tengan los frutos, más reacciones de hidrólisis y mayor cantidad de ácidos grasos libres se forman y por lo tanto hay mayor acidez. 

Al deteriorarse los frutos se pierden por lo tanto parte de los polifenoles y de los antioxidantes que tiene el aceite de oliva y que son tan beneficiosos para la salud.

Así, el grado de acidez no tiene por qué afectar a su sabor, pero cuanta menor acidez tenga un aceite, más saludable es.