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acrilamida

¿Qué sabes sobre la acrilamida?

02/05/2018

¿Qué es la acrilamida y por qué se forma?

Según la AECOSAN la acrilamida es una sustancia química que se crea de forma natural en aquellos alimentos que contienen almidón y que son sometidos a altas temperaturas (fritura, cocción, asado y también durante procesos industriales a 120ºC y a baja humedad).

Principalmente se forma gracias a los azúcares y aminoácidos (sobre todo la asparagina) que están presentes de forma natural en muchos alimentos. El proceso químico que la causa es la reacción de Maillard. Esta reacción afecta al sabor y oscurece los alimentos.

¿Esta sustancia es peligrosa?

Quizás hemos estado expuestos a la acrilamida desde que empezamos a cocinar los alimentos, pero actualmente las preocupaciones de seguridad sobre esta sustancia han impulsado a los expertos a recomendar la reducción de su presencia en los alimentos.

Según la ficha técnica elaborada por la AECOSAN , la acrilamida se encuentra clasificada como “probable carcinógeno para los humanos” (Grupo 2A) por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) en base a los estudios realizados con animales. En este momento no está claro que estos resultados pueden extrapolarse al hombre.

 

¿En qué alimentos podemos encontrarla?

Tal y como muestra el reglamento 2017/2158 podemos encontrarla en alimentos como el pan y sucedáneos, café, patatas fritas, galletas, productos de bollería y pastelería, cereales de desayuno, snacks y alimentos infantiles.

Además, la acrilamida está presente en el humo del tabaco afectando tanto a fumadores directos como a fumadores pasivos. Para los fumadores, el tabaco es la fuente de exposición de acrilamida más significativa que los alimentos.

¿Qué podemos hacer para evitar esta sustancia?

Actualmente ha entrado en vigor en Europa el reglamento 2017/2158 por el que se establecen medidas para reducir los niveles de acrilamida y niveles máximos permitidos de acrilamida en los alimentos que compramos ya procesados. 

Como consumidores debemos saber que es prácticamente imposible eliminar totalmente la exposición  a la acrilamida. Pero lo que si podemos y debemos hacer es  reducir su consumo al máximo. Para ello debemos evitar tostar demasiado o quemar los alimentos.

Hay que intentar tostar poco el pan y usar alternativas a cocinados a la plancha.

Una buena forma de evitar el calor excesivo, es volver a recuperar guisos tradicionales en los que se usa el agua para cocinar los alimentos. De esta manera evitamos temperaturas mayores a los 100 grados y protegemos nuestra salud.

Por supuesto, debemos reducir y no abusar del consumo de los alimentos procesados, anteriormente mencionados como galletas, patatas fritas…que nos aportan pocos nutrientes y pueden aumentar nuestros niveles de acrilamida.

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