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LA MEJOR GRASA O ACEITE PARA COCINAR

23/03/2017

En nuestros supermercados cada vez es más amplia la oferta de distintos aceites o grasas para cocinar.

Pero ¿sabemos cuál debemos utilizar y cuál no? Si estamos bien informados, tenemos el poder de elegir uno u otro.

No solo hay que elegir aquellos aceites que sean más saludables desde el punto de vista de su composición y sus propiedades, sino también aquellos que se mantengan estables una vez que se hayan utilizado para cocinar.

Cuando los aceites son sometidos a altas temperaturas de fritura, sufren un proceso denominado oxidación. Este proceso hace que se pierdan parte de los nutrientes del alimento y que se produzcan, al contactar con el oxígeno, sustancias dañinas como los aldehídos y  peróxidos lipídicos. El consumo de estas sustancias se ha relacionado con un aumento del riesgo de padecer algún tipo de enfermedad cardíaca y cáncer.

Aunque parece obvio que es mucho mejor cocinar con aceites vegetales que con grasas animales, ¿es esto cierto?

 

QUE GRASAS O ACEITES SON MÁS RESISTENTES AL CALOR

 

El factor más importante para determinar la resistencia de un aceite o grasa animal frente a la oxidación y a su enranciamiento, es la resistencia o el grado relativo de saturación de los enlaces que contenga sus ácidos grasos.  Esto quiere decir que:

 

GRASAS SATURADAS

El aceite de coco soportan bien las temperaturas altas por su alto contenido en grasas saturadas. Aunque la manteca de cerdo o la mantequilla también son grasas saturadas, soportan peor el calor por su menor contenido en antioxidantes.

Las grasas saturadas tienen solo enlaces simples en las moléculas de ácidos grasos, por lo que son más estables y resistentes cuando se someten a temperaturas altas.

 

GRASAS MONOINSATURADAS

Las grasas monoinsaturadas tienen solo un doble enlace por lo que las hacen más resistentes o estables frente a las altas temperaturas. Estas grasas monoinsaturadas podemos encontrarlas en aceites como en el de oliva, el de girasol alto oleico…

El aceite de oliva virgen, cuya composición en ácidos grasos monoinsaturados es del 55% al 83% le da esa estabilidad cuando están expuesto a calor.

Además la cantidad de sustancias antioxidantes presente en el aceite de oliva virgen, protege a esta grasa de su oxidación con el calor.

El aceite de oliva virgen por su composición de grasas y de vitaminas es más recomendable para la salud que el aceite de coco y por lo tanto también para cocinar.

 

QUE GRASAS O ACEITES SON MENOS RESISTENTES AL CALOR

 

GRASAS POLIINSATURADAS

Las grasas poliinsaturadas se oxidan más fácilmente con el calor produciendo radicales libres que son perjudiciales para la salud.

Los aceites  de girasol, maíz, soja, lino, colza, cártamo, aceites de pescado… ricos en ácidos grasos poliinsaturados no deben utilizarse para cocinar.

Al ser ricos en ácidos grasos poliinsaturados, su consumo es recomendable solo en crudo. Al someterlos a temperaturas altas, estos aceites se oxidan fácilmente produciendo sustancias que pueden ser dañinas para la salud.

Sin embargo, el aceite de girasol alto oleico al tener una proporción mayor de ácido oleico es más resistente a la fritura aunque no por ello más recomendable que el aceite de oliva virgen.

 

 

Recomendaciones para cocinar con aceite

Por lo tanto, lo mejor es cocinar con aceite de oliva virgen.

Aún así, y a pesar de cocinar con aceite de oliva virgen, es evidente que el calor afecta en general a todas las grasas y las transforma en alimentos menos sanos. Por eso, lo ideal es tratar de freír lo menos posible y si es posible con una servilleta intentar quitar el mayor aceite posible de los alimentos fritos.

Además, es recomendable mantener siempre los  aceites en un armario, fuera de la luz, y tratar de no reutilizarlos, ya que esto también conduce a la acumulación de desagradables productos secundarios.

 

 

 

 

 

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