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LA ACIDEZ DEL ACEITE DE OLIVA

20/04/2017

¿Alguna vez te has preguntado que significa eso de la acidez del aceite de oliva?

Lo primero que debes saber es que voy a hablar solo de la acidez del aceite de oliva virgen.

En el resto de los aceites la acidez se obtiene por procesos químicos por lo que no tiene el mismo valor desde el punto de vista nutritivo ni para tu salud.

Por lo tanto la acidez como valor de calidad solo es válida para los aceites de oliva virgen.

A continuación vas a entender la importancia de la acidez mayor o menor del aceite de oliva virgen

Acidez del aceite de oliva virgen

Una de las propiedades que diferencian los distintos tipos de aceite de oliva virgen es el grado de acidez.
El grado de acidez del aceite representa la cantidad de ácido oléico, que es el que tiene mayor presencia en el aceite de oliva.

Los límites máximos de acidez definidos para los aceites de oliva vírgenes son:

Hasta 0.8º de acidez máxima para el aceite de oliva virgen extra.
Hasta 2º de acidez máxima para el aceite de oliva virgen.

Qué determina el grado de acidez

La acidez del aceite la determina el estado de la aceituna del que procede. Aceitunas frescas y sin daños dotarán al aceite de un bajo grado de acidez por lo que darán lugar a aceites de oliva de mayor calidad como el virgen extra o el virgen.

Qué factores aumentan la acidez 

Cuando se rompe la piel de la aceituna, por golpes o por el ataque de alguna plaga o por la maduración del fruto, el agua de la aceituna entra en contacto con el interior y reacciona con el aceite. El agua, concretamente,  rompe las moléculas grasas o triglicéridos y se liberan unos ácidos grasos que, como su nombre indica, dan acidez al aceite empeorando su calidad.

Que ventajas tiene una menor acidez

Mientras más deterioro tengan los frutos, más reacciones de hidrólisis y mayor cantidad de ácidos grasos libres se forman y por lo tanto hay mayor acidez. Al deteriorarse los frutos se pierden por lo tanto parte de los polifenoles y de los antioxidantes que tiene el aceite de oliva y que son tan beneficiosos para la salud.

El grado de acidez no tiene por qué afectar a su sabor.

Cuanta menor acidez tenga un aceite, más saludable es

Esta relación entre la acidez del aceite y la calidad solo es válida para los aceites de oliva virgenes o zumos de las olivas ya que los demás no tienen acidez ya que han pasado por procesos químicos.

 

 

 

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